如何品酒?有没有品酒天赋?喝多少合适?

2018-05-05

丁 勇

中国酱香型白酒之父李兴发大师嫡传弟子

曾任贵州怀酒厂副厂长、总工程师

贵州省商业厅商业评酒委员会委员

1992年荣获贵州省“专业技术拔尖人才”称号

现任中国民间中医药研究开发协会酒文化与养生分会常务副会长主任研究员、亚博体育app官方下载ios酒业总工程师、总调酒师、总品鉴师



白酒勾调品鉴师在常人眼里总是充满神秘色彩。有人说,白酒勾调品鉴师就像月老,两种酒经他的手勾调就会发生神奇的化学变化,而变成另一种美酒,可是在本报记者看来,白酒勾调品鉴师更像是灵魂摆渡人,品着他调制的酒,“愁”有了宣泄通路,“怨”演变成了畅快的欢笑,“开心”变得更加酣畅。


一边品着白酒勾调品鉴大师丁勇勾调的美酒,一边做专访,是本报记者采访生涯中的第一次,也是一件很别致的事。

 

丁勇

白酒勾调品鉴大师

丁勇,在与茅台酒厂同年建厂,有“赤水河畔二茅台”之称的贵州怀酒厂曾担任23年的副厂长、总工程师,从1986年开始担任贵州省商业厅商业评酒委员会委员,1992年荣获贵州省“专业技术拔尖人才”称号,现任亚博体育app官方下载ios酒业总工程师。


作为白酒勾调品鉴大师、中国酱香型白酒之父李兴发大师的嫡传三弟子丁勇,深得李兴发大师真传。


“李兴发老师是个非常热心的人,他当时是厂里的顾问,每次来厂里,他都会问我,你看看这个酒怎么样?说不出感觉是不行的,品出来了之后才能走,我就是这样被培养起来的。”说起自己的老师,丁勇充满感激。他说,作为顾问,老师非常尽职,技术上有什么问题可以随时找他,因为有了这样的优越条件,所以成长也特别快。


现在丁勇还随身带着老师赠送的一只容量为1钱的金属小酒杯,说着还展示给本报记者看。


“你看,这是专门调酒用的,我带在身上已经20多年了,是老师给的,非常珍贵。勾兑的时候用它滴几滴都是非常准确的。”


除得到李兴发老师的真传外,丁勇还受到茅台酒厂其他大师的熏陶和指导,由于博采众长,所以品鉴和勾调酱香型白酒的技艺上可谓非同凡响。

 

中科院双料博士

投其门下学品酒

在业界,丁勇是响当当的人物,而近来,朋友圈也被丁勇的新闻刷了屏,原来他刚刚收了一位高足——中科院双博士学位高材生张贵祥投在其门下,成了其亲传弟子。


报道中说,一如五千年灿若星辰的中华文明,古老神秘的酱香酒酿造工艺和博大精深的酱香酒文化,正是依托这种师徒代代相传的方式,得以薪火永续、发扬光大。

报道还随附了几幅照片,展示了中科院双博士张贵祥的正式拜师仪式。仪式看起来很传统,张贵祥双膝跪拜,向丁勇奉上拜师茶,丁勇双手接过。

拜师贴上书:弟子张贵祥,久慕师尊在白酒领域的深入研究与精湛技艺,更为师尊之德行所折服,今承蒙师尊允纳门下,愿执弟子之礼,谨遵师教,交师尊之德行,学师尊之技艺,承师尊之钻研精神,刻苦研习,团结同道,传承白酒技艺,弘扬酒道正统文化,振兴中华酒道精神。故诚奉此帖,敬行拜师之礼。

作为双博士,张贵祥怎么会想到拜师学习勾调品鉴白酒呢?除了“酌传千古,薪火相承”外,据丁勇介绍,品酒也是张贵祥的兴趣所在。虽然身为贵州民族大学的教授,但张贵祥对品酒兴趣格外浓厚,一直有个愿望,想拜名师学习白酒的勾调品鉴。经过各方联系,经丁勇大师考察,发现张贵祥确有天赋,于是,允张贵祥正式拜师成为其门下第十个弟子。


丁勇透露说,张贵祥放假之后,一个假期都会到他那里学习。

 

酒量一公斤!

独孤求败获博览会金奖

不过,与张贵祥拜师学艺不同的是,丁勇是工作需要机缘巧合从事了调酒工作。


“1981年商业部曾举行了一个调酒培训班,贵州仅有两个指标,我们厂拿到了一个。根据要求,参加培训班的人必须高中以上文化程度,而且必须要有灵敏的嗅觉和味觉,在严格的筛选中,我正好符合,便在那年五月份去了商业部参加调酒班的学习,学成后回到酒厂开始从事调酒工作。从此,与品酒结下了不解之缘。”


刚学成回来那阵儿,丁勇对酒非常感兴趣,尤为喜爱。不过,学习是一回事儿,而实际品尝又是另外一回事。不会品怎么办?每天就自己苦练。

“我的工作就是品酒,虽然我之前不喝酒,但好像天生自带酒量,刚开始学品酒只是有点晕晕乎乎的感觉,后来酒量越来越大,好几年找不到对手。”


由于得到李兴发老师真传,又苦练品酒勾调技艺,丁勇很快就独挡一面,84年开始负责厂家的技术和生产,特别是勾兑方面都是由他亲自把关,一直持续到2008年。86年,经他调制的酒得了贵州省金奖,85年还得到了商业部金奖、博览会金奖。

 

酱香酒保肝养生

年过六十无三高

从事品酒工作三十多年的时间里,酱香酒就像自己的孩子一样,丁勇早已了如指掌。尽管60出头,丁勇依然皮肤白里透红,精神矍铄。据他透露,他喝了几十年的酒,但从没有过三高,而且酒量按公斤论,一次可喝一公斤。


在人们的印象中,酒不是好东西,又伤身又伤肝,可丁勇的回答却让记者大感意外:“酱香酒最大的特点就是护肝养生,喝了不上头不反胃,第二天头也不痛。”


原来,酱香型酒由纯粮酿造,是天然发酵产品,勾调从不加任何化学物质,不同于其他的勾调酒。同时,酱香酒中还含有SOD和金属硫蛋白等物质,其中SOD是氧自由基专一清除剂,主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。除此以外,酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强,对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,所以也就形不成肝硬化了。

  如何品酒?

品酒有三步。

第一点:观色。眼睛与杯子平视,看酒体,清澈透明,带微黄是为好酒。

第二步:闻酒。将酒杯举起,置酒杯于鼻下二寸,鼻翼抽动,轻嗅其气味。闻香是一种享受。

第三步:尝酒。浅尝一口,让酒铺满舌面,然后慢慢咽下去,感受酒的回味。

如果酒色泽微黄、入口绵甜、醇厚丰满、唇齿留香、回味悠长就是好酒。


一般一天喝多少酒比较合适?

  什么时间喝最宜?

主要根据个人的身体情况,一般情况一天100毫升。喝的时间根据自己喜好来定,一般晚上吃饭的时间喝就可以了。有的人习惯一天三顿都喝,酒量也很大,但酒是不能暴饮暴食的,喝酒暴饮是一种浪费。喝酒,你要是一口就吞下去了,你觉得有什么用呢?所以要慢慢地品。


  怎么检验一个人有没有品酒的天赋?

虽然酒量是可以慢慢培养的,但喝酒就脸红出现酒精过敏的是肯定不行的。如何检验一个人有没有品酒的天赋呢?有两个条件,一个是天赋,另一个是悟性。首先,品酒是需要天赋的,不仅嗅觉要灵敏,味觉也要高度敏感,否则,酒里的东西是感觉不出来的。其次是悟性。白酒博大精深,有很深的奥秘。譬如酱酒,虽然看起来很多东西看不到、摸不透,但只要你慢慢体会,是一定可以领悟到其中奥秘的。除了这两个必备条件外,你还必须要热爱。品酒考的是真功夫,要闻得出年份,值多少钱……只有热爱,你才能品细品透,在品酒工作中作出成绩来。


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